Compartir

Una hamburguesa hecha a base de batata (Jennifer Chase / The Washington Post)

Hay hamburguesas vegetarianas y luego hay hamburguesas vegetales. ¿Cuál es la diferencia? En mi opinión es que una hamburguesa vegetariana es una hecha de una mezcla cuidadosamente elaborada que generalmente incluye frijoles, granos, diversos saborizantes y un aglutinante. Una hamburguesa vegetal, por otro lado, es exactamente lo que parece: un vegetal dentro de un panecillo.

En su libro Green Burgers (Hardie Grant, 2017), el cocinero y autor sueco Martin Nordin cubre ambas categorías y sus ideas son cautivadoras. Él es una persona que se toma en serio las hamburguesas vegetarianas, con recetas con múltiples componentes que incluyen salsas ingeniosas, muchas texturas y guarniciones en abundancia. Por un lado, fríe a fuego lento una mezcla de setas y luego combínalas en un bollo hecho a base de calabacín.

Estaba buscando algo un poco más simple y no podía dejar de pensar en su idea de las batatas al horno. La sal extrae suficiente humedad para que cuando retires la piel y la carne de cada una de ellas se mantenga lo suficientemente unida cuando se coloca en el panecillo de la hamburguesa.

La otra clave es una salsa picante, hecha de ajo, vinagre, especias y chalotes carbonizados. Tiene el sabor de la mejor salsa vegana de Worcestershire. Lo untas sobre las gruesas "empanadas" y lo coronas con una cantidad muy generosa de queso feta desmenuzado, cebolleta y orégano fresco.

Cuando das un mordisco, la primera sorpresa es que la batata no se aplasta como lo hacen muchas hamburguesas vegetarianas. Lo segundo es la interacción de sabores. Si eres como yo, saborearás, inhalarás y comenzarás a pensar cuándo volver a hacer esto. Y otra vez.

Hamburguesas de boniato (o batata)

4 porciones:

La salsa de vinagre se puede mantener en el refrigerador durante un mes. Las batatas tostadas se pueden conservar en el frigorífico durante una semana, sin pelar. Se ha de calentar en un horno a 93ºC y pelar inmediatamente antes de hacer las hamburguesas.

Busca ajo negro, fermentado para volverse oscuro, suave, pegajoso y un poco dulce, en la sección de productos agrícolas de Whole Foods, Trader Joe's, Wegmans o MOM's, entre otras tiendas. La pimienta de Sichuan se puede encontrar en tiendas de especias, mercados asiáticos y en la sección de especias de supermercados particularmente bien surtidos.

Esta receta es una adaptación de Green burgers: Creative Vegetarian Recipes for Burgers and Sices, de Martin Nordin (Hardie Grant, 2017).

Ingredientes:

2 cebollines

½ cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de pimienta de Sichuan molida

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

3 dientes de ajo negro

¼ cucharadita de sal, o más según sea necesario

2 camotes medianos (de 350 a 450 gramos cada uno), lavados y secados

4 cucharaditas de sal gruesa marina

4 bollos de hamburguesa suave, ligeramente tostado

Un trozo de queso feta

Hojas de orégano fresco y picado

Pasos:

Coloca una parrilla a unos 10 o 15 centímetros del horno. Precalienta la superficie para asar y cubre la bandeja con papel de aluminio.

Corta las partes verdes de los cebollines, colocándolos en la bandeja para hornear en una sola capa. Guárdalos hasta que estén ennegrecidos, de 8 a 10 minutos, y luego pásalos por una licuadora. Reduce un poco la temperatura del horno. Corta las partes blancas de los cebollines y apártalas para adornar las hamburguesas.

Agrega cilantro, pimienta de Sichuan, pimienta negra, vinagre, ajo negro y una ¼ de cucharadita de sal al cebollín y haz un puré hasta que quede suave. Prueba y agrega más sal, según sea necesario. Debes tener unas 2 cucharadas de salsa.

Coloca las batatas en la misma bandeja para hornear, con la bandeja forrada con papel de aluminio. Esparce la superficie con unas 2 cucharaditas de aceite hasta que las batatas estén completamente suaves, lo que te llevará de 45 minutos a una hora.

Haz un corte superficial (solo a través de la piel) a cada camote y despega las pieles. Usa una cuchara grande para sacar con cuidado dos mitades de cada batata, tratando de mantener la carne en una sola pieza sin macerar. Desecha las pieles.

Suavemente debes dar forma a la carne de la batata, teniendo cuidado de no triturarla, en 4 empanadas redondas y gruesas (aproximadamente ½ taza de carne cada una). Usa una espátula para colocar una empanada de boniato en cada panecillo inferior. Pon un poco de salsa de ajo negro en cada hamburguesa y luego coloca el queso feta en cada una. Después cúbrelo con la cebolleta en rodajas, el orégano y los panecillos. Sírvelo caliente.

Nutrición. Por porción: 290 calorías, 11 gramos de proteína, 45 gramos de carbohidratos, 8 gramos de grasa, 5 gramos de grasa saturada, 25 mg de colesterol, 660 mg de sodio, 5 gramos de fibra dietética y 11 gramos de azúcar.

Leer mas

Comentarios

comentarios